Mobilités alimentaires. Restaurations et consommations dans l'espace des chemins de fer en France (XIXe-XXIe siècle)

Au même titre que les auberges routières de célèbres nationales, les somptueuses salles à manger des paquebots transatlantiques, les services à bord du transport aérien, la restauration ferroviaire a pris place dans les alimentations mobiles. Des années 1830 aux années 2020, ses formes ont varié. En France, elle se résume aujourd’hui au bar des TGV, aux boutiques de vente à emporter près des quais et aux restaurants mélangés des quartiers de gare. Mais elle cache une histoire longue. Les buffets de gare sont apparus aux débuts du chemin de fer. Parfois tables de haute cuisine jusque dans les années 1950, ils ont ensuite été relégués à des rôles secondaires. L’idée de raccorder une voiture-restaurant aux convois des voyageurs aisés a connu un succès réel à la fin du XIXe siècle. L’image rémanente des grands express finit par rejeter dans l’ombre le wagon-bar de banlieue et le panier garni avalé dans l’inconfort par la majorité des mangeurs. C’est pour eux que le plateau-repas, le chariot ambulant et le Gril-Express ont été conçus. L’histoire de la restauration ferroviaire croise ainsi l’étude de l’alimentation et la dynamique des mobilités, le cadre des entreprises et les pratiques de consommation.

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SOMMAIRE

Avant-propos

Remerciements

Introduction

Partie 1. LA FAIM DU VOYAGE. DES ANNÉES 1830 AUX ANNÉES 1920

Chapitre 1. L'entrée du chemin de fer dans les temps alimentaires
Le banquet ferroviaire
L’envers du décor en voyage
L’invention d’un service

Chapitre 2. Les buffets de gare vitrines de l’urbanité d’un siècle à l’autre
Le buffet de gare, carte d’identité des haltes urbaines
De l’entre-soi aux solitudes collectives
Le territoire des innovations marchandes

Chapitre 3. La conception d’une restauration ferroviaire mobile
L’invention d’un mythe
L’exigence des mobilités, source d’innovations
De la scène aux coulisses d’une cuisine théâtrale

Partie 2. LES RESSORTS DE L’INNOVATION. DES ANNÉES 1920 AUX ANNÉES 1970

Chapitre 4. La farce du patrimoine. localisme et régionalisme des buffets de gare
La carte des vins, atout maître des buffets de gare
La cuisine régionaliste, figure de proue des buffets de gare
L’affirmation d’une corporation

Chapitre 5. Nouvelles tendances, nouvelles techniques, nouveaux voyages
La voiture-restaurant condamnée par la diète
L’allègement des formules de restauration dans les trains
La révolution Corail

Chapitre 6. Comptes et mécomptes de la restauration ferroviaire
Relever les buffets de gare
Innover en fonction des clientèles
D’un service déficitaire à la difficile restructuration de la restauration en train

Partie 3. LES MANGEURS MOBILES. DES ANNÉES 1970 À L’HORIZON 2020

Chapitre 7. Du faste au fast
L’environnement transformé des mobilités
Comment se débarrasser du « sandwich SNCF » ?
Le déclassement des buffets de gare

Chapitre 8. Les ruptures du service TGV
Le TGV vecteur d’innovations alimentaires structurelles
À la recherche d’une restauration rentable
Le TGV miroir des goûts

Chapitre 9. L’avènement de la table rase
À la recherche d’un nouveau modèle
La marchandisation de la gare
La restauration sous l’emprise de la communication

Conclusion

Sources et bibliographie

Table des illustrations