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Alimentation et pratiques alimentaires en Europe du XIXe siècle à aujourd’hui : des techniques et des goûts

Responsable(s) :

Autre(s) membre(s) :

François-Xavier Nérard

Contact :

alimentation.sirice@gmail.com

Thème(s) rattaché(s) :

3. Civilisation matérielle en transitions

Coordination : Anne-Laure Vincent (doctorante dirigée par Gilles Fumey)

L'axe "Alimentation et goût en Europe" étudie les pratiques alimentaires dans leur dimension historique, en s'appuyant sur des analyses transdisciplinaires, développées en priorité sur l'espace européen.

Tout ce qui relève des pratiques matérielles et culturelles des productions alimentaires, depuis les différents types d’agriculture jusqu’aux cuisines et gastronomies les plus variées est mis en perspective.

Cette approche conduit à chercher quels sont les éléments de formation d'un possible « goût » des Européens. Les différentes prises alimentaires (domicile et hors-domicile) sont l’objet de recherches sur les multiples cultures culinaires issues de recettes, de techniques, de médecines, d'imaginaires. Objets de critiques et de transmissions fabriquant des normes, les modes d'alimentation trouvent leur définition par un regard intra européen, local et régional, tout autant qu'extra européen.

L'équipe de l'axe propose un séminaire mensuel intitulé "Alimentation et goût en Europe" ouvert à l’ensemble des membres de Sirice, aux inscrits à la liste d’information du séminaire nommée "histoire de l’alimentation", aux chercheurs de différentes disciplines, aux étudiants de Master et doctorants en alimentation ainsi qu’aux entreprises (institutions, associations, sociétés de l’alimentation).

Ce projet transversal privilégie quatre dimensions ;

1- Aspects matériels de l’alimentation en Europe

Cette dimension traite de l’évolution des connaissances et des savoir-faire, en termes de techniques de cuisson, de conservation des aliments… En s’intéressant aux innovations techniques qui ont successivement abouti à la transformation de la cuisine au bois en cuisine au charbon puis de la cuisine au charbon en cuisine au gaz, en s’arrêtant aussi sur les innovations technologiques du XXe siècle (invention des fours à micro-ondes, cuisson à induction), il s’agit de repérer et de cerner l’impact concret que cette évolution des savoirs, des connaissances et des techniques a eu sur les modes de production culinaire, au fil des deux derniers siècles en Europe.

2- Pratiques alimentaires et goût des Européens

Elle s’intéresse aux circulations des hommes, des produits, des recettes, en mettant au cœur de sa réflexion le rôle des passeurs d’influence en territoires européens (cuisiniers sillonnant l’Europe du XIXe siècle, revues culinaires, critiques gastronomiques, voyageurs, médecins, diététiciens, juristes) et en cherchant à déterminer la nature et le degré de leur influence. Il s’agit en particulier de traiter des différentes échelles de ces transferts d’influence (régions, terroirs, pays, classes sociales…) et de se demander dans quelle mesure la cuisine et la gastronomie ont participé de la formation, sinon d’une identité, du moins d’une culture européenne que l’on abordera sous l’angle des normes alimentaires comme sous celui du goût.

3- Genre, alimentation et cuisine

Au-delà de l’image pluriséculaire de la mère nourricière, on s’interroge sur le rapport entretenu en Europe entre cuisines, femmes, mères et enfants. Des sources iconographiques (dont celles venant des supports publicitaires) ainsi que des études sociologiques portant sur les objets et leur usage (ainsi des jouets porteurs de clichés et de stéréotypes comme les « dînettes » ou les « robots miniatures » toujours à destination des petites filles), sont mobilisées dans ce sens.

4- La faim et ses manifestations dans le monde

En lien avec la faim et ses manifestations dans le monde , cet axe traite de deux thématiques d'études spécifiques en partenariat avec des institutions extérieures au laboratoire SIRICE : GEJC - Groupe Josué de Castro et Symposia Alimentation et santé (Europe / Amérique latine).

Séminaires sur l’Histoire de l’alimentation 2020-2021

Jour	Intervenant	Thème
21/10/2020	Dominique Pagès (GRIPIC)	Les Cités de la Gastronomie : des médiations et des dispositifs d'interprétation du repas gastronomique français en devenir.
27/11/2020	Sylvaine Boulanger (Sorbonne Université)	Circuits courts et agriculture locale : le rôle des projets alimentaires territoriaux ou PAT (exemple géographique : l’Occitanie)
14/12/2020	Christophe Lavelle (MHNH, commissaire de l'exposition "Je mange, donc je suis" au Musée de l'Homme et en visite virtuelle Dominique Pagès (GRIPIC)	La gastronomie passe-t-elle encore par les Cités ?
08/02/2021	Gilles Fumey (Sorbonne Université) Fabrice Bensimon (Sorbonne Université) François-Xavier Nérard (Paris 1) Ana Letícia Leitão (Sorbonne Université)	Avoir faim dans le monde hier et aujourd'hui Introduction : la faim comme un concept de sciences sociales - La famine irlandaise (milieu XIXe) - La faim dans l'URSS de Staline (années 1930) - Conclusion
15/03/2021	Anne-Laure Vincent (Sorbonne Université)	Numérique et alimentation à travers l’expérience de Marmiton.org
12/04/2021	Etienne Faugier (Lyon 2) Jean-Pierre Williot (Sorbonne Université)	Mobilités et alimentation - Belle Province et bonne chère : tourisme automobile et gastronomie au Québec, XXe siècle ( E. Faugier, Université Lumière Lyon 2 ) - Mobilités alimentaires : consommations alimentaires dans l'espace des chemins de fer en France (J.-P. WILLIOT, Université Paris 4 )
03/05/2021	Marc Dufumier (agronome, INRAE) Silvia Perez Vitoria (économiste, CNRS) Olivier Assouly (philosophe)	La faim a une histoire La faim comme une calamité : une question mondiale intervention réalisée par Monsieur Marc Dufumier (agronome, INRAE) La faim comme un outil de pouvoir : hier en Chine intervention réalisée par Madame Silvia Perez Vitoria (économiste, CNRS) aujourd'hui dans les pays industriels intervention réalisée par Monsieur Olivier Assouly (philosophe, auteur de L'organisation criminelle de la faim, Actes Sud )

Séminaires sur l’Histoire de l’alimentation 2021-2022

Jour	Intervenant	Titre
18/10/2021	Gilles Fumey (Sorbonne Université) Jean-Pierre Williot (Sorbonne Université)	Une nouvelle Histoire de l'alimentation (Que sais-je ?) pour quoi faire ?
22/11/2021	Marie-Pierre Rey (Directrice de l’UMR SIRICE, Paris 1 Panthéon-Sorbonne)	Le premier des chefs – l’exceptionnel destin d’Antonin Carême
13/12/2021	Virginie Schenberg (Professeur en biotechnologies, La Rochelle)	La filière sardinière en Vendée de 1880 à 2018. Entre maintien de la tradition et nécessité d'industrialisation.
17/01/2022	Catherine Horel (CNRS) Ilaria Porciani (Université de Bologne) Özge Samanci (Université de Ozyegin, Istanbul)	Food Heritage and Nationalism in Europe / Patrimoine alimentaire et nationalisme en Europe
14/02/2022	Christian Regouby (consultant)	La Gastronomie est un humanisme
14/03/2022	Stefano Magagnoli (Université de Parme)	Manger sur la route dans le boom économique italien
	Jan Blanc (Université de Genève)	« L’art à la bouche : réflexions sur la place des aliments dans la nature morte européenne (XVIIe-XXIe s.) »
16/05/2022	Morgane Caudron (responsable nationale de la plateforme Proxidon, banques alimentaires)	Don et gaspillage alimentaire: La réponse numérique des banques alimentaires en 2022 avec le projet Proxidon
13/06/2022	Fabien Knittel (Université de Bourgogne-Franche-Comté)	Les fruitières de l'arc jurassien au XIXe siècle

Séminaires sur l’Histoire de l’alimentation 2022-2023

Jour	Intervenant	Titre
06/10/2022	Jérôme Segal (Sorbonne Université) Olivier Assouly (philosophe)	Alimentation végétalienne et véganisme : enjeux, perspectives
17/11/2022	Alain Chatriot (Sciences Po Paris)	Une histoire politique du blé dans la France du XXe siècle
8/12/2022	Coline Arnaud (Université de Versailles Saint-Quentin en Yvelines)	Manger de la bonne ou de la belle pâtisserie? Les évolutions du goût sucré à la fin du XIXe siècle (1870-1914)"
12/01/2023	Rémy Lucas (consultant)	La fabrique de l'excellence alimentaire par les concours

16/02/2023	Gilles Fumey (Pr., Sorbonne Université, SIRICE)	Café, cafés
16/03/2023	Yuna Chiffoleau (directrice de recherche, INRAE)	Les circuits courts alimentaires : diversité et impacts sur les systèmes alimentaires

13/04/2023

Daniel Raichvarg (Pr. émérite, Université de Bourgogne)

Pasteur le grand fermenteur-performateur

15/06/2023

Barbara Redlingshöfer, ingénieure de Recherche, INRAE UMR SADAPT
Clara Gaurichon, étudiante en Cycle Master à Sciences Po Lille, Majeure Politique Ecologie Soutenabilité

Gaspillage alimentaire : les nouveaux intermédiaires dans la gestion des invendus alimentaire

Séminaires sur l’Histoire de l’alimentation 2023-2024

Jour	Intervenant	Titre
19/10/2023	Serge Hercberg (Sorbonne Paris-Nord)	Le NutriScore : et alors ?
19/11/2022	Stéphane Veyrat (association Un Plus Bio)	Le bio est toujours l'urgence !